说到臭豆腐,北方人和南方人想到的是两个器械

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当江浙同伙跟京津同伙聊起臭豆腐并放肆夸赞好吃的时刻,京津同伙可能会一拍大腿兴奋地说那必须好吃,就着馒头香得很。江浙同伙一听到馒头两字就跟见了老乡一样老泪纵横,说一直以为别处没有这种服法,臭豆腐夹馒头可是自家奶奶才会做的家常菜。两人由于一道名字一样的小吃两眼泪汪汪,原来中华文化博大精湛,然则人民对美食的品味都是相通的。

然而他们可能到最后都不知道,江浙的臭豆腐夹馒头和京津的臭豆腐夹馒头,压根不是一种器械。金黄色被炸得酥脆的馒头切口,塞进同样表皮金黄、外酥里嫩的臭豆腐,配一碟特殊辣酱,这是江浙同伙说的臭豆腐夹馒头。

江浙区域的臭豆腐夹馒头 | 微博网友毛毛oc

而端开大蒸笼的盖子,取出白花花还冒着热气儿香气儿的明了馒头,从中央掰开,再从罐子里捞几块青灰色的腐乳,拿筷子揩一坨加进馒头里,这是京津同伙说的臭豆腐夹馒头。

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京津区域的臭豆腐夹馒头 | 截自视频《名誉时代》

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虽然形态口感差异,但“闻起来臭吃起来香”这一特点却赋予了两地人民给食物起名的相同灵感。固然臭豆腐的种类不止江浙这种金黄色的炸臭豆腐和京津灰青色的腐乳,更有黝玄色的长沙臭豆腐,和搭配甜辣泡菜吃的台湾臭豆腐。

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臭豆腐的宿世

岂论是做成可以炸至酥脆的油炸臭豆腐,照样软绵绵的豆腐乳,从豆子酿成豆腐的历程都不尽相同。筛选上好的黄豆是鲜味的第一步,想要制品更雪白,那去掉黄豆表皮的壳就至关主要。去壳后做成的豆腐颜色更纯净,然则自家做而且对颜色没有什么要求的时刻,也可以不去壳,事实洗掉外壳不是件容易事。浸泡去壳黄豆,让豆子们能够膨发充实后,加水磨成生豆乳。

使用石磨需要豆子数目和水的比例适当,推磨的速率也要适当,否则磨出来的豆渣颗粒大、豆乳少。但这种方式花费人力和时间,由于厂家需要量产并保证口味的统一,装备都需要一体化系统,好比浸泡的时刻会用恒温井水浸泡系统,让豆子平均膨发等。接着需要过滤掉豆渣获得清亮的豆乳,放入锅内熬煮。煮好的豆乳加入石膏水并经由搅拌后,卵白质分子会毗邻形成伟大的网状结构,包裹住水分子,形成豆腐花。最后将豆腐花倒入磨具,盖上重物,挤压掉多余水分即可成型。到这一步,各地臭豆腐和豆腐乳的容貌和口味暂且基真相同。

02

卤水是臭豆腐的精髓

加入卤水卤制是把豆腐酿成臭豆腐的主要一步,以苋菜、香菇、冬笋、菜心等数十莳植物排列组合发酵出来的卤水口味各异,这也是各地臭豆腐口味和颜色差其余缘故原由。■ 绍兴臭豆腐绍兴臭豆腐的卤水主角是苋菜梗。苋菜梗富含含硫化合物,而豆腐含有大量卵白质,其中有许多含硫氨基酸,经由发酵,这些硫转化成了臭味的泉源——硫化氢。而豆腐内的卵白质发酵后酶解,释放出谷氨酸和有风味的小分子多肽,使得臭豆腐吃起来香。

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